Esfera Ivoire y Anís del Mono 

Preparación

• DACQUOISE DE AVELLANAS: Mezclar el azúcar y la clara de huevo en polvo. Poner ¼ de la mezcla en un bol y añadir las claras de huevo. Montar hasta que tenga una textura firme, e incorporar el resto de la mezcla de azúcar y clara de huevo en polvo, poco a poco. Por otro lado, mezclar la harina de avellana, la harina espuma y el azúcar glas e incorporar esta mezcla a la crema montada anteriormente, con cuidado para que no se rompa. Estirar la masa y hornear 13 minutos a 220 ºC. Dejar enfriar.
• PRALINÉ CRUJIENTE: Poner el chocolate Jivara a fundir y añadir el Praliné Valrhona. Remover para que se mezclen bien. Poner la mezcla en un bol, y mover con una pala hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir el Royaltine y mezclar. Cubrir la Dacquoise de avellanas con el Praliné crujiente y dejar enfriar.
• SIROPE 30º: Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
• GELATINA DE ANÍS DEL MONO: Preparar un molde de 21×21 cm, cubriéndolo con film. Poner la gelatina en agua fría con hielo. Calentar el sirope, retirar la gelatina del agua y mezclar con el sirope. Dejarla enfriar. Añadir Anís del Mono, mezclar y colocar en el molde. Dejar enfriar. Cuando se endurezca, cortar con un cortante de 6cm.
• SALSA DE ALBARICOQUE Y ANÍS DEL MONO: Mezclar el azúcar con la pectina de manzana. Calentar la pulpa boiron y añadirle la mezcla de azúcar y manzana. Dejar calentar hasta que llegue a ebullición. Bajar el fuego y añadir el pulco de limón. Apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez frío, añadir el Anís del Mono. Repartir 20 gr. de salsa de Albaricoque y Anís del Mono por un flexipan de semi-esferas grandes y congelar.
• MOUSSE CHOCOLATE IVOIRE CON ANÍS DEL MONO: Poner las hojas de gelatina en agua. Montar la nata (semi-montada). Hervir la leche y añadir la gelatina. Realizar una ganache con el chocolate y la leche. Agregar Anís del Mono e incorporar la nata con suavidad.
• GLACAGE DE CHOCOLATE: Poner las hojas de gelatina en agua. Mezclar el chocolate belnap, la glucosa, el cacao y el sirope y calentar. Cuando la mezcla llegue a ebullición, bajar el fuego y añadir la gelatina. Apagar el fuego y añadir Anís del Mono. La Glacage de chocolate ya está lista para glasear (guardar siempre para glasear a 37º)
• Decoramos con lágrimas de chocolate dulce y Valrhona y tres lazos de chocolate ecuatorial.