Mini lemon pie de Anís del Mono by Miquel Antonja

Preparación

• Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glasé y la sal.
• Luego agregar la almendra molida y el huevo.
• Agregar la primera parte de la harina (120g)
• Cuando esté bien integrada agregar la otra parte de la harina (350g) sin amasar, solo hasta que esté integrada.
• Estirar entre papel de horno de 1 cm máximo 2 cm y refrigerar al menos 2 horas.
• Cortar con un aro cortapastas las bases redondas.
• Antes de hornear dejar reposar nuevamente en nevera.
• Hornear en horno ventilado a 155ºC durante 20 minutos.
• Dejar que se enfríen.
• Cocinar en un baño maría el zumo de limón junto con el azúcar y el huevo hasta alcanzar los 84º.
• Hidratar la hoja de gelatina en abundante agua fría.
• Añadir la hoja de gelatina, hidratada y escurrida, y deshacerla.
• Dejar enfriar la mezcla y cuando esté por debajo de 50º añadir la mantequilla fría a dados.
• Si queremos podemos incorporar un poco de ralladura de lima o limón.
• Disponer en una manga pastelera y escudillar encima de la base.
• Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
• Calentar el agua con el anís hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego.
• Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas.
• Disolver bien la gelatina y colocar en un tupper a medida y llevar a nevera para que se gelifique.
• Cortar cubos pequeños y colocarlos encima de la crema de limón.
• Mezclar las claras y el azúcar con unas varillas en un cazo en el fuego, hasta conseguir llegar a los 50º.
• Poner en la máquina de montar hasta conseguir una textura brillante, sedosa y firme. Dejar que la mezcla se enfríe.
• Disponer en una manga pastelera y escudillar encima de la crema de limón y los cubos de anís.